L'industrie veut une appellation réservée pour le fromage à poutine du Québec

MONTRÉAL — Le fromage en grains du Québec, celui qui est parfait pour la poutine et qui fait «squouik squouik», doit-il être protégé? C’est ce que souhaite le Conseil des industriels du lait du Québec (CILQ), qui voudrait qu’il soit officiellement et légalement reconnu par une Indication géographique protégée (IGP).

Cette désignation, qui s’apparente à l’appellation d’origine contrôlée comme celle que l’on connaît pour le bordeaux ou le champagne, relève du Conseil des appellations réservées et des termes valorisants (CARTV). «Une appellation réservée, quelle que soit la catégorie, c'est un droit de propriété intellectuelle publique qui est défendu par l'État», explique Marjolaine Mondon, coordonnatrice de projet au CARTV.

Au Québec, par exemple, le cidre de glace du Québec, le vin de glace du Québec et l'agneau de Charlevoix bénéficient tous d'une Indication géographique protégée du CARTV.

Terroir et savoir-faire

«On parle d'un produit qui a un lien avec le terroir, avec le territoire d'où émane ce produit, où les gens, producteurs, productrices qui le font amènent un savoir-faire et une spécificité, poursuit-elle. Pour une IGP, le produit doit posséder une qualité particulière, une réputation ou une autre caractéristique qui est attribuable à son origine géographique.»

«Le projet vise à essayer de protéger le patrimoine québécois qu’est le fromage en grains et de voir s'il y a une adhésion au niveau des fabricants québécois pour aller de l'avant», explique Charles Langlois, le président et directeur général du CILQ.

«Jusqu'à maintenant, tout le monde est d'accord qu'il y a un intérêt de protéger ce patrimoine-là, de protéger l'origine.

«C'est aussi notre mets, entre guillemets "national", qui fait partie de notre patrimoine et on veut être capable de dire aux consommateurs à l'extérieur: si vous voulez avoir accès à l'original, ça vous prend le fromage en grains du Québec avec le sceau de l'appellation réservée et à ce moment-là vous allez avoir devant vous l'origine de notre produit.»

La poutine à la conquête du monde

Ce n’est donc pas au Québec que l’appellation réservée IGP est destinée. Les études de marché menées par l’industrie montrent en effet que la demande extérieure est là, affirme M. Langlois.

«La poutine est de plus en plus populaire à l'extérieur des frontières du Québec et on voit de plus en plus toutes sortes de choses qui sont mises dans la poutine, puis on continue d'appeler ça de la poutine. Deuxièmement, on a constaté qu'il y a des gens qui voudraient avoir accès au produit d'origine. Ce n'est pas un patrimoine américain ou un patrimoine des autres provinces canadiennes, c'est un patrimoine québécois et on veut le protéger.

«Il y a un intérêt sur le marché américain dans certains créneaux de restauration à plus grande valeur, des produits plus nichés, des produits de spécialité. Et en Europe, il y en a aussi, particulièrement en France et en Allemagne», explique-t-il, précisant que l’on ne vise aucunement le marché de masse puisque, d’une part, le coût du lait est plus élevé au Canada et, d’autre part, qu’il faudra ajouter des coûts pour un transport qui garantira de protéger le produit.

En d’autres termes, le fromage en grains du Québec pourrait devenir un produit haut de gamme à l’étranger. «L'idéal, ce serait d'aller chercher dans ces marchés les gens qui sont prêts à payer un petit peu plus pour avoir le produit d'origine, parce qu'on ne veut pas s'attaquer aux McDonald's de ce monde.»

Ce surplus demandé pour un produit légalement inscrit comme étant d’Indication géographique protégée, ce sont les importateurs qui le paieront, prend-il soin d’ajouter, faisant valoir que les Québécois, eux, ne verront pas le prix de leur fromage en grains augmenter à cause de cela.

Encore de nombreuses étapes

L’appellation réservée IGP de «fromage à poutine du Québec» n’est toutefois pas pour demain. Le Conseil des industriels laitiers n’a pas encore présenté au CARTV le cahier de charge au soutien de sa demande, bien que cela ne saurait tarder. Mais de là, ce cahier de charge devra être examiné par des comités techniques. La Loi sur les appellations prévoit également des consultations publiques de 60 jours, puis un retour devant le CARTV.

Tant du côté de l’industrie, qui planche déjà sur le projet depuis deux ans, que du Conseil des appellations réservées, on parle d’une autre année encore. «On devrait savoir, probablement au début 2027, si on passe à la phase déploiement», précise Charles Langlois, une estimation que corrobore Mme Mondon.

Mais le CARTV ne partira pas de zéro, précise-t-elle, puisqu’il est impliqué au dossier depuis l’automne dernier. «On accompagne toujours les groupes autant en amont que possible pour orienter, expliquer la loi, explique ce qu'ils souhaitent comme catégorie d'appellation, c'est quoi les prérequis.»

Des exigences rigoureuses

À l’écouter, on se rend compte que ces appellations réservées ne sont pas faciles à obtenir et sont soumises à un contrôle rigoureux. «Ils ont travaillé toutes les caractéristiques du produit, le degré de fonte, la résistance à la chaleur, comment on peut déterminer que, parmi les fromages en grains, il y a peut-être des caractéristiques qu’on veut vraiment retrouver dans cette appellation pour du fromage à poutine du Québec et qu'ils souhaitent protéger.»

«Peut-être que tous les fromages en grains aujourd'hui produits au Québec ne se qualifieraient pas dans les spécificités techniques du produit qui va être déterminé», ajoute-t-elle. Bien qu'elle n'en ait pas glissé mot, on ne se surprendra pas si la sonorité distinctive, le fameux «squouik squouik», soit parmi les prérequis.

Et une fois l’appellation octroyée, on ne badine pas avec son respect. Une firme de certification indépendante révisera la certification de chaque fromager annuellement et le CARTV, lui, sera responsable des inspections. «Le certificateur délivre un certificat de conformité qui atteste que ce produit respecte l'appellation, dans ce cas IGP, de "fromage à poutine du Québec". De notre côté, au CARTV, nous avons des pouvoirs d'inspection, de surveillance, une fois que les produits sont sur le marché. Il y a des plans de surveillance dans les marchés publics, sur les sites web, les marketplaces de ce monde, les entreprises, les kiosques et évidemment tous les marchés de détail, pour voir à ce que l'appellation est utilisée à bon escient.»

Pierre Saint-Arnaud, La Presse Canadienne