Avec l’été qui approche et l'ouverture des terrasses tant attendue, je suis allée à la rencontre de Gilbert Poulin, un maître brasseur passionné et passionnant, pour en savoir plus sur le processus de création de la bière, histoire de mieux connaître ce que nous avons dans nos verres. 

Avant tout, une présentation de l’hôte s’impose.

Gilbert a commencé par brasser de la bière maison vers ses 17 ans jusqu’à ouvrir la microbrasserie Frampton Brasse avec sa famille en 2011, un projet en préparation depuis 2009 sur le terrain familial.

Il devient ainsi maître brasseur et vice-président de la compagnie. Il occupe également le poste de directeur de la production, ce qui signifie qu’il gère les horaires de production de la bière et fait les tests d’analyse contrôle qualité, de la matière première jusqu’au produit fini. 

En 2012, dans le but de parfaire ses connaissances, ce brasseur est parti étudier pendant six mois en Allemagne.

« J’avais repéré une école qui me plaisait, parce que c’était six mois intensifs, pendant cinq à six jours par semaine. C’était très complet comme formation, ça allait du packaging au produit final et c’était fait pour des gens qui travaillaient déjà dans l’industrie. »

C’est lui également qui a la lourde responsabilité de réaliser les analyses organoleptiques. Des mots compliqués pour simplement dire que c’est lui qui goûte la bière.

Avant d’en arriver à cette étape, il y a un processus d’environ trois semaines à respecter, suivant la phase de maltage. Ce temps comprend environ une journée de brassage, une semaine de fermentation et deux semaines de maturation. 

Le processus de maltage (environ une semaine)
Pour faire une bière, il est important d’avoir préalablement malté l’orge, dans une malterie, car on ne peut pas l’utiliser cru. 

Le but du maltage, c’est de faire germer la céréale. Lorsque le grain est récolté, il est trié pour enlever les impuretés, les roches etc. Il est ensuite séparé selon les différentes grosseurs de grain, car ils ne vont pas germer à la même vitesse. À partir de là, la céréale est trempée dans l’eau où elle va commencer à germer. Ce processus est ensuite interrompu par séchage pour que, plus tard, le petit germe se détache tout seul. Une fois sec, l’orge devient le malt et peut être utilisé pour brasser la bière. 

Le temps et la façon de procéder déterminent le type de malt. Par exemple, il peut y avoir du malt caramel qui permettra de faire une bière rousse ou du malt torréfié pour des bières plus foncées.

À Frampton Brasse ils produisent cette céréale, mais font appel à une société extérieure pour réaliser le processus de maltage. Cela prendrait sinon, un autre bâtiment exclusivement pour ce faire. 

Le brassage (environ un jour)
La première étape du brassage, c’est l’empâtage. L’orge désormais malté est mélangé à de l’eau chaude dans une cuve à environ 62 degrés celsius.

Avec la méthode classique, le malt infuse simplement dans l’eau chaude et ce sont les enzymes qui travaillent pour convertir l’amidon en sucre. 

Mais chez Frampton Brasse, ils utilisent une méthode de brassage traditionnelle dite « par décoction » qui prend à peu près une heure de plus. « On prélève environ 30 % de l’empâtage qu’on envoie dans la cuve de décoction, une cuve chauffante, pour faire bouillir ce liquide, qu’on appelle la mèche. Cela donne des saveurs plus intéressantes », a précisé le maître brasseur. 

Une fois réunis à nouveau, l’ensemble de l’empâtage passe par différents paliers de températures puis est envoyé dans une autre cuve afin d’être filtré. Un faux fond grillagé permet de retenir les grains et de ne récupérer que le moût. 

« Ça a la couleur de la bière, mais c'est sucré. Il n’y a pas encore d’alcool, ni d'amertume.  Le grain reste sur le dessus de la grille, et c’est qu'on appelle ensuite la drèche. On l’utilise pour nourrir les animaux. »

Le moût est ensuite pompé dans une cuve d'ébullition pendant une à deux heures. « Faire bouillir le liquide permet qu’aucun micro-organisme ne viennent compétitionner avec la levure plus tard, c'est une manière d'aseptiser le produit. Aussi, comme l’eau s’évapore, ça fait un moût plus concentré en sucre. »

On y ajoute alors le houblon qui permet de créer l’amertume de la bière. Dans cette microbrasserie, ils utilisent une soixantaines de houblons différents qui proviennent d’un peu partout dans le monde (Angleterre, Australie, Allemagne, République Tchéque etc.) Gilbert a indiqué travailler de plus en plus avec le Houblon des jarrets noirs à Saint-Bernard dans le but d’avoir un produit plus régional. 

La fermentation et la maturation (de une à trois semaines)
Pour faire descendre la température de la préparation, celle-ci passe par un échangeur à plaque et est envoyé dans les fermenteurs à l’aide de tuyau et de pompes. L’entreprise dispose de sept fermenteurs de 1 800 L, deux de 3 600 L et quatre de 4 800 L.

À ce moment-là, la levure est ajoutée et elle fait son travail pendant une semaine ou deux, ou trois. C’est-à-dire qu’elle va consommer le sucre pour qu’il devienne de l’alcool. Plus le moût est sucré au départ, plus il y aura d’alcool. 

On peut maintenant appeler ce liquide, de la bière. 

Elle reste ensuite dans des cuves gardées pendant une journée ou deux. À ce stade, elle n’est que légèrement pétillante. On va donc lui injecter du CO2 afin d’être vraiment gazeuse.  

Comment on ajoute des goûts ?
Il y a plusieurs façons de procéder pour ajouter des goûts, fruités par exemple, à la bière.

On peut notamment plonger des fruits directement dans le liquide au cours du processus.

« C’est arrivé qu’une seule fois que nous procédions de cette manière. La bleuetière Marlant à Sainte-Marie nous avait donné des bleuets à la fin de sa saison en 2019. »

Cependant, c’est souvent le houblon ou la levure qui apportent les goûts fruités. D’après Gilbert, on peut vraiment jouer là-dessus au cours des différentes étapes du processus.

L’embouteillage

C’est une machine automatisée qui remplit et étiquette les bouteilles sous la supervision de trois personnes.

Comme sur une chaîne de travail, les bouteilles partent, puis sont attrapées par six et nettoyées. Après, elles sont remplis au rythme de six bouteilles toutes les 15 secondes avant de passer dans un tunnel qui les réchauffe à la température de la pièce. En effet, embouteillée à 0 degré, la bière crée de la condensation sur la bouteille qu’il faut faire sécher pour pouvoir coller l’étiquette à la sortie de ce tunnel. À la fin de la chaîne, c’est une personne qui met les bouteilles dans des caisses. 

Un petit secret de Frampton Brasse ? Quelques bières sont vieillies dans des barils de chênes. Selon le professionnel, il semblerait que ça se fasse de plus en plus. Certaines brasseries sont même spécialisées là-dedans. 

Temps de conservation
Chez Frampton Brasse, l’étiquette indique six à sept mois de conservation après la date d’embouteillage.

Notons tout de même qu’une bière de plus de 8 % d’alcool peut être conservée facilement pendant une ou deux années. Ce sont les boissons moins fortes qui sont plus fragiles aux changements de températures et à la lumière.

« Une bière c’est ni une pinte de lait, ni une canne de soupe Campbell's, c’est comme un entre deux. »

Le phénomène des microbrasseries

Après m’avoir judicieusement expliqué le processus de création d’une bière de A à Z, Gilbert m’a fait part de l’une de ses inquiétudes : le phénomène des microbrasseries. 

Notons d’abord que l’Office québécois de la langue française définit la microbrasserie comme un « établissement où l'on effectue le brassage de la bière, dont la production est réalisée de manière artisanale et en quantité limitée. »

Lui et ses collègues membres de l’Association des Microbrasserie du Québec, ont remarqué que, depuis quelques années, il y a de plus en plus d’entreprises qui se disent microbrasserie mais qui ne le sont pas vraiment. Ce sont en fait des marques de bières qui font produire dans une autre microbrasserie. C’est-à-dire qu'ils n'ont pas d'installations pour produire leur propre bière. 

« Quand on a ouvert il y 10 ans ça n’existait pas, c'était seulement pour du brassage à contrat ou à forfait. Oui, parfois certains le font en attendant de pouvoir partir leur microbrasserie mais pas toujours malheureusement », a ajouté le brasseur. « Ça crée une fausse représentation de la brasserie. C'est une marque de bière, pas une microbrasserie. »

La famille Poulin a déjà accepté, exceptionnellement, de brasser pour d’autres entreprises. Cependant, c’était souvent pour aider des microbrasseries à se lancer. Le lion bleu au Lac Saint-Jean a, par exemple, brasser ses deux premières bières à Frampton en attendant d’obtenir son propre permis. 

Gilbert se résout tout de même à admettre que le monde de la bière évolue. « Quand on a ouvert en 2011 il s’ouvrait environ trois ou quatre brasseries par année et maintenant c'est deux ou trois par mois. On est pas loin des 300 à avoir un permis au Québec. Nous on a le numéro de permis 74 par exemple. »

Quels projets pour l’avenir de Frampton Brasse ?
Avec déjà 17 bières disponibles sur le marché, l’entreprise ne cesse de travailler sur de nouvelles idées. 

Pour cet été, une bière sans alcool est en élaboration pour être majoritairement, si ce n’est exclusivement, servis en fut aux visiteurs qui ont été désignés comme conducteurs. 

Aussi, pour fêter les 10 ans, l’entreprise familiale souhaiterait faire un partenariat avec une brasserie de Bellechasse. Cela dépendra notamment de l’évolution de la pandémie.

Pour terminer, Frampton Brasse a pour objectif post-pandémie d’étendre son marché à d’autres provinces canadiennes comme le Nouveau-Brunswick ou l’Alberta.

Je ne sais pas pour vous, mais après tout ça, moi j’ai soif .